本文所说酸菜是指流行于东北、华北或者还有西北地区的酸菜，一般在每年10~11月份用大白菜(经过或不经过水煮后)集中腌制，同时发酵产酸(酸发酵)，通常置于大缸或坛子中储存于楼道、仓房等温度较低处，随时取食用。过去生活水平低的时候，酸菜(还有大白菜)是北方地区冬季最主流的蔬菜，我儿时在辽西农村整个冬天(还有初春)几乎没有任何新鲜蔬菜，只有白菜、酸菜、萝卜和土豆等耐储藏的“冬菜”。

就历史而言，把白菜腌制成酸菜，既换换口味又提高了耐储藏性(过去，酸菜可以一直吃到次年5月份)，不啻为一种“发明”。然而，就营养而言，酸菜却是一种非常糟糕的食物，完全有理由建把酸菜从日常食谱中淘汰出去!这是因为：

第一，酸菜养价值极低(如果不说是零的话)，大白菜经过长时间(一般为数月)的腌制，维生素破坏和流失比较严重，基本不含维生素A、D、E和C，虽然说发酵本身也可以产生少量的B族维生素，但烹调酸菜时通常需要经过水洗、长时间的炖煮，已经破坏殆尽(注意，仅看食物成分表的检测数据并不能反应真实的情况)。

第二，酸菜含有大亚硝酸盐，后者在胃内(或体外)很容易转化为亚硝胺等亚硝基化合物，从而具有明确的致癌作用，对胃癌、食道癌、肝癌等有突出贡献。大大小小的有关癌症的教科书在谈到癌症的发病原因时，一般都会提到酸菜的作用。八、九十年代在河南林县进行的大规模的国际性研究已经充分证实了这一点。

正是因为酸菜既没有营养，又具有致癌性，所以我一向反对吃酸菜。现在腌制酸菜、吃酸菜的人越来越少了，却不是我反对的结果，而是因为生活水平提高，冬天里新鲜蔬菜很普及，人人消费得起，酸菜自然不再是主流蔬菜。不过，仍然有人爱吃或经常吃酸菜，理由是“好这一口”、“不吃就想”，这是典型的“穷日子的后遗症”——要知道饮食行为或生活习惯有很强的惯性，收入增加了甚至成了有钱人，但某些受穷时养成的生活习惯或喜好一时还没改过来，爱吃酸菜或即为一例。

每年到这个季节，我都会在媒体上看到各种关于腌制酸菜的“好办法”或“注意事项”，比如“腌制10天之内不要吃”(这期间致癌物质浓度最高)、“自己腌不要去市场上买”(因为有很多商贩用所谓“快腌法”，添加酸类物质)、“在酸菜缸里加维生素C”(以阻断致癌物质合成)、“用防腐剂”(避免杂菌污染)......不一而足。不知道为什么，他们就是不肯把这些归纳成简单的一句话：不要吃酸菜。 很多时候，你不得不佩服传统的强大力量。