如果必须简单概述的话，三句话就能说明白：节俭是美得，经常吃剩菜不是好习惯，但说它致癌未免夸大其词。但如果仔细审视这个问题，就得大费口舌，而且不可等闲视之。

首先，要明确剩菜中新增了什么物质，让它与癌症扯上了关系。与现做现吃的“新菜”相比，剩菜中的亚硝酸盐含量明显增加。亚硝酸盐本身没有致癌性，但转化为亚硝胺(及其类似物)后具有致癌性。因为这种转化反应很容易在胃内(或许还有食物中)发生，所以人们直接担心亚硝酸盐的致癌性也是有道理的。

即使现做现吃的菜肴中也有亚硝酸盐，剩菜中亚硝酸盐含量增多，这是为什么呢?植物从土壤中吸收硝酸盐，肉类鱼虾组织中也含有硝酸盐，烹制菜肴时加入含有硝酸盐或亚硝酸盐的调料，然后硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐。

请注意“在一定条件下”，剩菜就很符合这个条件，植物或动物组织被加热破坏，储存期间细菌繁殖，细菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐。而且，细菌越多，存放温度越适合细菌生长，存放时间越长，则转化的亚硝酸盐就越多。

其次，要明确剩菜中“致癌物质”亚硝酸盐增加了多少，是否足以令人担心。有实验机构检测了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种剩菜(冰箱4℃冷藏)，6小时后(大致相当于中午剩菜晚上吃)亚硝酸盐含量都有所增加，其中炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。18小时后(大致相当于晚上剩菜次日中午吃)，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了43%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。24小时后，发现4个菜肴中亚硝酸盐含量继续大幅增加。

但直到24小时后，这4个菜肴中亚硝酸盐含量仍远低于腌制蔬菜亚硝酸盐限量标准(≤20mg/kg，GB 2762—2012)。结论是，剩菜中亚硝酸盐含量明显增加，且剩菜存放时间越长则亚硝酸盐增加越明显。但剩菜中亚硝盐含量一般远低于腌制蔬菜，与其担心剩菜致癌，还不如少吃腌制蔬菜，如咸菜、泡菜、酸菜之类。

不过，如果谁据此认为吃剩菜与癌症毫无关系，那就错了。请往下看。

最后，要正确认识亚硝酸盐的“致癌性”。这是最复杂的思辨，常会令人晕倒。亚硝酸盐本身没有致癌性，但较容易与胺类物质反应合成致癌物——亚硝胺及其类似物，称为N-亚硝基化合物(后文一律以亚硝胺代指之)。直接检测食物中致癌物亚硝胺看似更有意义，但在实践中却很有难度，有相当一部分亚硝胺是在胃内合成的，几乎无法检测，所以实践中大多数情况下只能检测、控制亚硝酸盐。那么问题来了，亚硝酸盐合成亚硝胺亦受很多因素影响，虽然理论趋势是亚硝酸盐越多亚硝胺越多，但并不是正比关系，一种悲催的可能是亚硝酸盐不多但合成亚硝胺较多。

再来看亚硝胺令人悲催的特性，像其他很多致癌物一样，亚硝胺也能颠覆关于食品安全的流行看法“有害物质少吃点没事，只要在规定限量以下就安全”。亚硝胺是“无阈值”致癌物，也就是说，即使很小很小的剂量也能致癌，并不需要达到某一剂量才能致癌。除非你一点也不接触它，只要你遭遇它，不论剂量多寡，都有可能让你患癌【你接触越多，则患癌的可能性越大】，并不存在一个“安全限量”。

尽管相关国家标准上的确有亚硝酸盐/亚硝胺“限量”标准，比如火腿肠中亚硝酸钠残留量≤30mg/kg(GB2760—2014)，肉制品(肉类罐头除外)亚硝胺限量为3μg/kg(GB 2762—2012)，但这些“限量”并不是真正的安全限量，即使低于这些限量，仍然会让少数人患癌(倒霉蛋)。这些限量的真正含义可以解读为：在此限量之下，食用者中“倒霉蛋”比例较低。总而言之，你吃亚硝酸盐/亚硝胺之后会不会得癌，主要拼运气，并不完全取决于剂量大小。

总结一下，与现做现吃的菜肴相比，剩菜中亚硝酸盐(会转化为致癌物亚硝胺)明显增加，但其含量仍远低于腌制蔬菜、火腿肠之类。既然腌制蔬菜和火腿肠都吃得，剩菜为何吃不得?但让人揪心的是，亚硝酸盐/亚硝胺致癌性很强，即使很小的剂量(国家标准规定的“限量”之下)也会让少数人成为“倒霉蛋”(患癌)。如果你不想成为倒霉蛋，除了拼运气之外，就必须把亚硝酸盐/亚硝胺摄入量降至最低，越低越好(因为摄入量越高，倒霉蛋越多)，一点而不吃最好(但零摄入是不可能的)。从这种意义上讲，剩菜、腌制蔬菜、火腿肠、肉罐头、肉制品之类含有较多亚硝酸盐/亚硝胺的东西都要少吃或不吃。

补充一点，怎样才能是剩菜中的亚硝酸盐更少一点?首先，做好菜肴之后，开始吃之前就预先把“剩菜”留出来，避免筷子扒拉(相当于细菌接种，加速硝酸盐转化为亚硝酸盐)。其次，剩菜要放冰箱冷藏，持续低温，抑制细菌繁殖，减少亚硝酸盐合成。最后，吃之前要加热，杀死细菌(不过，估计已经不会影响亚硝酸盐产量了)。